设计和结构：年糕机在设计上应该考虑到易于清洁和卫生的需要。机器的结构应该简单、方便拆卸，以便于清洁和维修。同时，机器的各个部件应该是可拆卸的，以便于彻底清洗和消毒。
材料选择：年糕机所使用的材料应该符合食品卫生要求，例如不锈钢、铝合金等，这些材料易于清洁、不易生锈或腐蚀，可以保证机器的卫生和安全。
清洁规程：年糕机在使用后应该及时进行清洁，以防止残留物变质和细菌滋生。清洁规程应该包括使用软布擦拭机器表面、清洗机器内部、拆卸部件进行深度清洁等步骤。同时，需要定期对机器进行消毒，以防止细菌滋生和传播。
人员培训：操作人员应该接受专门的培训，了解年糕机的结构、原理和操作方法，并掌握正确的清洁和卫生方法。操作人员需要具备正确的卫生意识，严格执行卫生规程，保证年糕机的清洁和卫生。
质量控制：年糕机的生产厂家应该建立严格的质量控制体系，对每一步生产过程进行监控，确保机器的清洁和卫生。同时，需要对机器进行定期的检测和维护，以保证机器的正常运转和延长使用寿命。

总之，年糕机的清洁和卫生保证需要从设计结构、材料选择、清洁规程、人员培训和质量控制等多个方面入手，确保机器的清洁和卫生，保证食品的品质和安全。同时，操作人员需要严格遵守卫生规程，加强自我卫生意识，共同保障年糕机的清洁和卫生。